AG8旗舰厅ღღ。旗舰厅AG旗舰厅百度百科ღღ。旗舰ღღ！AG旗舰厅androidღღ，AG旗舰厅ღღ。稻谷脱壳成糙米ღღ，其富含蛋白质ღღ、碳水化合物ღღ、脂肪ღღ、B族维生素等营养成分ღღ，尤其是膳食纤维ღღ。糙米中含量丰富的非淀粉多糖（NSP）是膳食纤维中的重要组成部分ღღ，具有降低胆固醇ღღ、降血糖ღღ、调节肠道菌群等生理作用ღღ，对人体健康具有重要影响ღღ。然而ღღ，糙米虽营养丰富ღღ，但其粗纤维含量多ღღ、结构致密ღღ，直接蒸煮时水分难进入胚乳ღღ，淀粉难以糊化ღღ，导致其适口性与消化性不佳ღღ。

　　利用食用菌对谷物进行固态发酵制成菌粮ღღ，能有效提升全谷物的营养特性与理化特性ღღ，具有广阔的应用前景ღღ。灵芝（

　　Ganoderma lucidum）作为食药用菌ღღ，含有丰富的灵芝多糖ღღ、酶类ღღ、三萜类ღღ、甾醇ღღ、生物碱ღღ、灵芝酸以及铁ღღ、硒ღღ、锗等多种矿物质元素ღღ，具有抗肿瘤ღღ、抗糖尿病ღღ、抗氧化ღღ、抑菌ღღ、保肝等作用ღღ。利用灵芝发酵制备灵芝菌粮能够切实提高菌粮的营养价值ღღ，并提升其功能活性物质含量ღღ，满足人们对健康食品的需求ღღ，对发展壮大食用菌产业具有重要推动作用ღღ。在众多灵芝菌粮产品中ღღ，糙米灵芝菌粮（BRFG）具有独特的开发潜力ღღ。

　　石家庄学院化工学院的顾丹丹和河北师范大学生命科学学院的董雪ღღ、王立安*等人采用灵芝菌丝对糙米进行发酵ღღ，通过单因素试验和正交试验优化菌粮固态发酵工艺ღღ，分析菌粮的营养成分及理化特性ღღ，并进一步研发糙米灵芝即食米稀产品ღღ，旨在为改善糙米营养品质ღღ、优化口感ღღ，同时提升其加工产品品质提供理论支撑ღღ。

　　如图1A所示ღღ，料液比在1∶0.7～1∶0.9时ღღ，BRFG的粗纤维质量分数从1.80%降至1.23%ღღ，NSP相对含量从8.52%升至9.28%ღღ。料液比在1∶0.9～1∶1.1时ღღ，粗纤维质量分数从1.23%升至1.93%ღღ，NSP相对含量从9.28%降至8.70%ღღ。当料液比为1∶0.9时ღღ，BRFG的粗纤维含量最低AG旗舰厅ღღ，NSP含量最高ღღ。在发酵体系里ღღ，糙米作为灵芝菌丝生长的基质ღღ，当含水量不足时ღღ，灵芝菌丝会因缺水而生长缓慢ღღ；而含水量过高时ღღ，基质变得紧实ღღ、透气性差ღღ，致使氧气供应不足ღღ，抑制菌丝呼吸和代谢过程ღღ，均会降低其对糙米粗纤维的分解及NSP的转化能力ღღ。

　　P＜0.05）ღღ。当pH 7.0～8.0时ღღ，粗纤维质量分数从1.23%升至1.76%AG旗舰厅ღღ，NSP相对含量从9.28%降至8.50%猪无戒影院ღღ。基质起始pH值为7.0时ღღ，BRFG粗纤维质量分数最低（1.23%）ღღ、NSP相对含量最高（9.28%）ღღ，该pH值处于灵芝菌丝生长的适宜pH值范围内ღღ，此时菌丝长速快ღღ、酶活性强ღღ，对粗纤维分解与NSP转化能力最强ღღ。pH值高于或低于7.0ღღ，灵芝菌丝的酶活性降低ღღ，从而影响菌丝的生长及转化能力ღღ。

　　如图1C所示ღღ，接种量为1～3 块时ღღ，粗纤维质量分数从1.89%降至1.31%ღღ，当接种量为4 块时ღღ，粗纤维质量分数达最低值（1.25%）ღღ，而接种量超4 块后ღღ，粗纤维含量变化趋于平缓ღღ，表明适宜接种量能为菌丝提供充足生长空间与营养ღღ，进而增强其分解粗纤维的能力ღღ。NSP相对含量先增加后趋于平缓ღღ，接种量为4 块时其相对含量最高ღღ，达到9.33%ღღ，这可能是菌丝在适宜条件下生长旺盛ღღ，从而提高了对NSP的转化能力所致ღღ。

　　如图1D所示ღღ，菌丝长满培养基后发酵时间在5～15 d时ღღ，BRFG粗纤维质量分数从1.62%降至1.23%ღღ，NSP相对含量从8.32%升至9.28%ღღ；在15～25 d时ღღ，粗纤维质量分数从1.23%升至2.01%ღღ，NSP相对含量从9.28%降至8.09%ღღ，可能是由于随发酵时间延长菌丝代谢逐渐增强ღღ，对粗纤维分解和NSP转化的能力逐渐增强ღღ，但发酵时间过长会使得菌丝老化加快ღღ，衰老菌丝积累ღღ，分解能力减弱ღღ，导致粗纤维含量逐渐增多ღღ。此外ღღ，在发酵后期菌丝生长变缓ღღ、NSP转化能力降低ღღ，部分NSP在菌丝生长过程中被消耗ღღ，导致其含量下降ღღ；在发酵15 d时ღღ，菌丝生长代谢最旺盛ღღ，分解转化能力最强ღღ，此时粗纤维含量最低ღღ、NSP含量最高ღღ。

　　R值）分析结果表明ღღ，粗纤维含量的影响因素排序为D发酵时间＞C接种量＞B起始pH值＞A料液比ღღ，NSP含量影响因素排序为D发酵时间＞C接种量＞B起始pH值＝A料液比ღღ，可见菌丝长满培养基后的发酵时间对二者含量影响最大ღღ，这可能是因为发酵时间影响菌丝的生长代谢活动ღღ，从而影响糙米中营养成分的转化ღღ。基质起始pH值和料液比对二者含量的影响较小ღღ，可能由于所选的3 个pH值水平和料液比为灵芝适宜生长的范围ღღ，在此范围内对灵芝菌丝的生长过程影响不大ღღ，进而对这两种成分的含量影响较小ღღ。K值结果分析表明ღღ，粗纤维含量最低的组合为A2B2C3D1 ღღ，NSP含量最高的组合为A2B2C1D2 ღღ。正交试验分析结果表明ღღ，粗纤维质量分数最低（1.05%）和NSP相对含量最高（9.34%）的组合均为A2B2C3D1 ღღ。分别对A2B2C3D1 和A2B2C1D2 两种工艺进行验证ღღ，结果表明ღღ，A2B2C3D1 条件下菌粮的粗纤维质量分数为（1.07±0.08）%ღღ、NSP相对含量为（9.36±0.13）%ღღ，A2B2C1D2 条件下菌粮的粗纤维质量分数为（1.25±0.12）%ღღ、NSP相对含量为（9.33±0.13）%ღღ，两种工艺条件下的结果相似ღღ，但A2B2C3D1 条件下的发酵时间较短ღღ，大幅缩短了生产周期ღღ，因此ღღ，A2B2C3D1 为BRFG的最佳制备工艺ღღ，即料液比1∶0.9ღღ、起始pH 7.0ღღ、接种量5 块ღღ、发酵时间10 dღღ。

　　如表3所示ღღ，与未发酵糙米相比ღღ，BRFG中的蛋白质量分数提高至10.40%ღღ，这可能是在发酵过程中灵芝菌丝体将大分子蛋白质降解为多肽类物质和氨基酸等小分子物质ღღ，灵芝菌丝体可以利用分解后的氨基酸合成新的蛋白质ღღ，使蛋白质含量升高ღღ。与未发酵糙米相比ღღ，BRFG中的脂肪质量分数降低至2.50%ღღ，碳水化合物含量变化不明显（

　　P＞0.05）ღღ；SDF质量分数显著提高至2.14%ღღ，IDF质量分数显著降低至5.51%ღღ，TDF质量分数变化不明显ღღ，其原因可能是在灵芝菌丝体发酵糙米的过程中ღღ，菌丝体的生长代谢消耗了糙米中的部分脂肪ღღ，脂肪可能被灵芝菌丝体作为能量来源进行分解利用ღღ，以支持其自身的生长ღღ、繁殖和代谢活动ღღ。而膳食纤维的变化可能是由于灵芝菌丝中分泌的纤维素酶ღღ、木质素酶等酶类ღღ，将部分IDF分解为SDFღღ。SDF具有多种健康益处ღღ，如调节肠道菌群ღღ、减少胆固醇吸收ღღ、延缓碳水化合物的吸收从而控制血糖上升速度等ღღ。虽然TDF含量不变ღღ，但膳食纤维的组成发生了变化ღღ，这可能会使BRFG在肠道健康方面展现出不同的功效特性ღღ，对人体健康产生更积极的影响ღღ。

　　如图2所示猪无戒影院ღღ，未发酵糙米表面可见流畅的致密结构ღღ，表面少量褶皱ღღ，淀粉颗粒多为圆形ღღ，饱满圆润ღღ，多个淀粉颗粒聚集在一起形成大的淀粉粒团ღღ。BRFG表面致密结构遭到明显破坏ღღ，其破碎化程度和褶皱显著增加ღღ，表面变得粗糙不平ღღ，出现许多随机分布的小型孔洞ღღ。淀粉颗粒变形明显ღღ，部分颗粒失去了原本饱满圆润的外观ღღ，呈现出干瘪ღღ、扭曲等不规则形状ღღ，淀粉颗粒数量也比未发酵时明显减少ღღ。在灵芝发酵糙米的过程中ღღ，灵芝分泌的淀粉酶ღღ、纤维素酶以及蛋白酶等将糙米中的淀粉ღღ、纤维素AG旗舰厅ღღ、蛋白质等分解ღღ，打破其稳定连接结构从而使整体致密结构松散ღღ，表面褶皱增多ღღ，形成孔洞结构ღღ；淀粉颗粒的减少变形主要因为淀粉酶将其水解为小分子糖类被灵芝菌丝作为碳源利用ღღ。营养成分的改变可能是微观结构变化的内在原因ღღ，通过自身的代谢活动以及分泌的各类酶对糙米中的营养物质进行分解与转化ღღ，在此过程中ღღ，糙米原本的微观结构被重塑ღღ，从表面致密ღღ、结构稳定转变为表面粗糙ღღ、孔洞增多且结构松散ღღ。糙米微观结构的改变又为其营养成分转化利用创造了有利条件ღღ，糙米表面的孔洞及松散结构增大了酶与底物接触面积ღღ，加速了营养成分分解转化ღღ。灵芝菌丝的固态发酵不仅显著提升了BRFG的营养价值ღღ，使其在蛋白质ღღ、膳食纤维等关键营养成分上更具优势ღღ，还可能改变了其加工特性ღღ，为BRFG在食品与健康领域的应用提供新思路ღღ。

　　糙米在经过灵芝发酵之后ღღ，其表面会被洁白且浓密的菌丝包裹ღღ，当进行烘干处理后ღღ，糙米的颜色会变成焦黄色（图3）ღღ。与高温高压处理的未发酵糙米相比ღღ，BRFG的色度变暗ღღ，未发酵糙米破碎1 min的细颗粒和稻米糠等物质（粒径＞0.6 mm）占5.7%ღღ，在相同破碎时间下得到的BRFG粉质更为细腻ღღ，细颗粒和稻米糠等物质（粒径＞0.6 mm）占3.9%ღღ。目前ღღ，BRFG的制备工艺已从600 mL锥形瓶放大至1 000 mL培养袋ღღ，为工厂化生产提供了基础ღღ。经灵芝发酵的糙米所制菌粮粉易粉碎AG旗舰厅ღღ、米糠少ღღ、质地细腻且风味独特ღღ，展现出BRFG的产业应用价值猪无戒影院ღღ，后续可深入研究推动其产业发展ღღ。

　　如表4所示ღღ，与发酵前相比ღღ，BRFG的持水力ღღ、持油力和膨胀力均显著提高ღღ，持水力为发酵前的1.52 倍ღღ，可能由于灵芝发酵后使得糙米中部分IDF转化为SDFღღ，BRFG中的亲水分子含量增加ღღ，亲水性基团暴露在分子表面猪无戒影院ღღ，能够更有效地捕捉和结合周围的水分子ღღ，从而显著提高了BRFG的持水能力ღღ；对不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的吸附能力分别为发酵前的1.43ღღ、1.74 倍ღღ，可能由于灵芝菌丝分泌的纤维素酶等将糙米表面的致密结构破坏ღღ，产生大量褶皱和孔洞ღღ，增加了比表面积ღღ，与油作用的面积增加ღღ，对油脂的吸附能力增加ღღ；BRFG吸附水分子和油脂的能力均增加ღღ，使得进入BRFG内部的水分子和油脂均大幅增多ღღ，表现为BRFG的膨胀力为发酵前的2.16 倍ღღ。灵芝发酵促使糙米的营养成分与微观结构发生改变ღღ，显著提升了BRFG的持水力ღღ、持油力和膨胀力ღღ。这些特性为BRFG在食品与健康领域的应用拓展了广阔空间ღღ。在食品加工中ღღ，BRFG出色的持水作用可有效锁水ღღ，防止食品快速干燥ღღ，延长其保质期ღღ。凭借良好的膨胀力ღღ，BRFG在加工时可塑性更强ღღ，能优化食品的口感与质地ღღ，让食品更加美味可口ღღ。而在油脂含量较高的食品中加入BRFGღღ，它能充分发挥持油力优势ღღ，吸附部分油脂ღღ，降低食品的脂肪含量ღღ，契合消费者对健康饮食的追求ღღ。

　　如表5所示ღღ，BRFG在pH 2.0和pH 7.0条件下胆固醇的吸附率分别为发酵前的2.59 倍和1.96 倍AG旗舰厅ღღ，说明在体外模拟胃和小肠的环境下BRFG对胆固醇的吸附率均大幅提升ღღ。由于BRFG中SDF增加ღღ，能够更有效地吸附胆固醇ღღ，这意味着在人体消化道中ღღ，它可以减少胆固醇与肠道吸收细胞的接触机会ღღ，进而降低胆固醇在消化道的吸收效率ღღ。同时ღღ，吸附了胆固醇的BRFG会随着粪便排出体外ღღ，促进胆固醇在体内的排泄ღღ。这说明BRFG有助于降低人体血液中的胆固醇水平ღღ，对预防和改善高血脂等相关疾病具有积极意义ღღ，展现出BRFG在降血脂方面的应用潜力ღღ。

　　如表5所示ღღ，与未经发酵糙米相比ღღ，BRFG的DPPH自由基ღღ、羟自由基ღღ、超氧阴离子自由基清除率以及总抗氧化活性均有显著提升ღღ，分别增加了35.56%ღღ、8.22%ღღ、94.07%和19.49%ღღ，其中超氧阴离子自由基清除能力提升最显著ღღ。这表明相较于未经发酵的糙米ღღ，经过灵芝发酵后的BRFG在抵御自由基氧化损伤方面具有更强的能力ღღ。BRFG抗氧化活性增强可能有两个原因ღღ：首先ღღ，BRFG中富含的灵芝菌丝体是其抗氧化能力的重要来源ღღ。灵芝菌丝体中蕴含灵芝多糖ღღ、三萜类化合物ღღ、甾醇ღღ、生物碱等多种具有抗氧化作用的成分ღღ。这些成分可以通过直接捕获自由基ღღ、抑制自由基的产生ღღ、调节抗氧化酶的活性等多种方式发挥抗氧化功效ღღ，特别是在清除超氧阴离子自由基方面ღღ，灵芝菌丝体表现出了尤为突出的活性ღღ，这直接导致了BRFG抗氧化能力的显著提高ღღ。其次ღღ，灵芝菌丝在发酵过程中对糙米营养成分的分解与转化ღღ，进一步强化了BRFG的抗氧化潜力ღღ。在发酵过程中ღღ，糙米中的膳食纤维ღღ、蛋白质等大分子物质被灵芝菌丝分解ღღ，这一过程可能产生新的具有抗氧化活性的小分子物质ღღ，如多糖或酚类化合物等ღღ，这一转化过程进一步增强了BRFG的抗氧化潜力ღღ。自由基在人体内会引发氧化应激反应ღღ，与多种疾病的发生发展密切相关ღღ，如衰老ღღ、心血管疾病ღღ、癌症等ღღ。BRFG较高的自由基清除率意味着它能够更有效地减少自由基对人体细胞和组织的损害ღღ，从而在预防和改善这些疾病方面发挥积极作用ღღ。

　　以BRFGღღ、白砂糖ღღ、糯米粉ღღ、全脂奶粉ღღ、小米粉为原料ღღ，综合米稀的形态和冲调效果ღღ，获得糙米灵芝即食米稀制作的适宜配方ღღ：BRFG 20 gღღ、白砂糖8 gAG旗舰厅ღღ、糯米粉25 gღღ、全脂奶粉15 gღღ、小米粉55 gღღ。该配方制备的粉状米稀颜色白中透红ღღ，存在少量肉眼可见的麸质ღღ；冲调后米稀糊状性质良好ღღ，偶有微量或少量结块ღღ，但不影响食用（图4）ღღ。该配方符合大众口味ღღ，冲调好的糙米灵芝米稀口感香甜ღღ、香气扑鼻ღღ，后续可通过研制无蔗糖配方糙米灵芝即食米稀ღღ，为减肥人士和糖尿病患者等提供更多的食品选择ღღ。

　　探讨灵芝菌粮产品的安全性（重金属ღღ、农药残留等）需关注其栽培过程ღღ。灵芝等食药用菌易富集重金属ღღ。传统栽培常用木屑ღღ、秸秆等农业边角料ღღ，其可能含重金属残留ღღ，灵芝生长时会大量吸收ღღ，导致产品重金属超标ღღ。此外ღღ，食用菌生长环境特殊ღღ，易滋生病虫害ღღ，因此ღღ，栽培过程中合理施用农药防治病虫害对保障食用菌产量和质量至关重要ღღ，但是这也可能引发农药残留问题ღღ，给食品安全与生态环境带来潜在威胁ღღ。本研究所研发的灵芝菌粮产品以糙米为灵芝生长的培养基质ღღ，弃用农业废弃物ღღ，切断重金属富集途径ღღ。在病虫害防治上ღღ，通过灵芝菌丝发酵糙米制备菌粮ღღ，利用自身微生态抑制病虫害ღღ，可有效杜绝农药残留问题ღღ，满足安全性要求ღღ，为市场推广应用奠定基础ღღ。

　　2023年ღღ，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局印发《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》（2023年第9号）ღღ，将灵芝纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录ღღ。灵芝与粮食的结合是对新型食品资源的积极探索ღღ，有助于丰富食物供给品种ღღ，满足人民群众多元化的食物消费需求ღღ。灵芝菌丝具备增强免疫力ღღ、调节血糖ღღ、控制血压ღღ、保肝护肝等保健功效ღღ。本研究制备的BRFG具有更高的营养价值和功能特性ღღ，制备的糙米灵芝即食米稀兼顾营养与健康需求ღღ，契合大健康产业趋势ღღ，具有较好的市场前景ღღ。

　　本研究以灵芝菌丝对糙米进行固态发酵ღღ，通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺确定最佳工艺条件为料液比1∶0.9ღღ、起始pH 7.0ღღ、接种量5 块ღღ、发酵10 dღღ，此时BRFG的粗纤维质量分数为1.05%ღღ、NSP相对含量为9.34%ღღ。与未发酵糙米相比ღღ，BRFG中蛋白质量分数增加至10.40%ღღ，脂肪质量分数降低至2.50%ღღ，SDF质量分数显著提高至2.14%ღღ。理化特性方面ღღ，BRFG的持水力ღღ、持油力ღღ、膨胀力和胆固醇吸附能力均显著提升AG旗舰厅ღღ，DPPH自由基ღღ、羟自由基ღღ、超氧阴离子自由基清除率以及总抗氧化活性方面均显著增强ღღ。菌粮营养丰富ღღ，理化性质良好ღღ，可用于制作糙米灵芝米稀等多品类食物ღღ，通过不同种食物的工艺优化ღღ，可获得外观口感俱佳的保健食品ღღ。BRFG具有更好的营养品质和功能特性ღღ，本研究可为其在食品领域的应用提供有力支持ღღ，也可为后续深入研究和产业开发奠定基础ღღ。

　　本文《利用灵芝发酵生产糙米灵芝菌粮》来源于《食品科学》2025年46卷第12期148-155页ღღ，作者ღღ：顾丹丹ღღ，董雪ღღ，张金秀ღღ，吕建华ღღ，李壮ღღ，祁永浩ღღ，王立安*ღღ。DOI:10.7506/spkx1209-069ღღ。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息ღღ。

　　实习编辑ღღ：普怡然ღღ；责任编辑ღღ：张睿梅ღღ。点击下方阅读原文即可查看全文ღღ。图片来源于文章原文及摄图网

　　为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧ღღ、提高SCI期刊收录的命中率ღღ，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力ღღ。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”ღღ，为期两天ღღ。

　　为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略ღღ，全面加强农业农村生态环境保护ღღ，推进美丽乡村建设ღღ，加快农产品加工与储运产业发展ღღ，实现食品产业在生产方式ღღ、技术创新猪无戒影院ღღ、环境保护等方面的全面升级ღღ。由 中国工程院（环境与轻纺工程学部） 主办ღღ， 湖南省农业科学院ღღ、北京食品科学研究院ღღ、岳麓山工业创新中心承办ღღ，国际食品科技联盟（IUFoST）ღღ、国际谷物科技协会（ICC）ღღ、湖南省食品科学技术学会ღღ、洞庭实验室ღღ、湖南省农产品加工与质量安全研究所ღღ、中国食品杂志社 AG旗舰厅ღღ、中国工程科技发展战略湖南研究院 ღღ、湖南大学ღღ、湖南农业大学ღღ、中南林业科技大学ღღ、长沙理工大学ღღ、湘潭大学ღღ、湖南中医药大学ღღ、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”ღღ，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开ღღ。

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